در نگاه اول، سیر سیاه ممکن است به نظر برسد که برای مدت طولانی بیرون مانده است؛ این شکل از سیر که معمولا در غذاهای آسیایی زیاد استفاده می شود، در حال افزایش است. اگرچه قبلا سیر سیاه در قفسه بازارهای خاص و در منوی رستوران های گران قیمت دیده میشد ولی اخیرا به یکی از محبوب ترین مواد غذایی تبدیل شده است که به دلیل طعم و محتوای مواد مغذی آن است. منشا دقیق سیر سیاه ناشناخته است اما گفته میشود که سیر سیاه در کره جنوبی، ژاپن، تایلند برای قرن ها مصرف شده و به تایوان و دیگر کشورها در حدود ده سال قبل معرفی گردید.
سیر سیاه از همان سیر خام سفید تولید شده و حتی مزایای سلامتی آن از جمله حفظ عملکرد شناختی تا محافظت قلب و عروق و …. مشابه با سیر خام است. با این حال، تفاوت های زیادی بین این دو وجود داشته و سیر سیاه دارای غلظت بالاتری از آنتی اکسیدان ها بوده و همچنین بافت، طعم و عطر آن متفاوت است.
سیر سیاه از سیر خام معمولی در درجه حرارت بین ۱۴۰ تا ۱۷۰ درجه فارنهایت ( ۶۰-۷۷ درجه سانتیگراد) برای یک دوره زمانی ۳ تا ۴ هفته تولید می شود. این مدت زمان موجب می شود سیر تحت واکنش میلارد قرار گرفته که یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای احیا اتفاق میافتد. نه تنها این واکنش، یک بافت با رنگ تیره و طعم مجزا در سیر ایجاد میکند، بلکه همچنین ارزش تغذیه ای آن را به عنوان یک سوپرفود افزایش می دهد. تفاوت عمده بین سیر سیاه و سیر معمولی، از نظر محتوا و میزان ماده موثره آن یعنی آلیسین است که در طی فرایند تخمیر در سیر سیاه، میزان آلیسین کاهش می یابد. بنابراین سیر تازه به دلیل داشتن میزان بیشتر آلیسین دارای طعم قوی تر و تندتری است. به خاطر طعم شیرین و خوشایند سیر سیاه، امروزه در سراسر دنیا برای طعم دار کردن غذاها مانند مرغ ماهی سوپ و … سیر سیاه مورد استفاده قرار می گیرد.
خواص سیر سیاه:
– دارا بودن میزان بالایی از آنتی اکسیدان ها:
آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که اثرات بالقوه ای روی سلامتی دارند. آنتی اکسیدان ها، موجب خنثی کردن رادیکال های آزاد شده و از آسیب اکسیداتیو و آسیب به سلول ها جلوگیری می کنند. در مطالعات انجام شده نشان داده شد که سیر سیاه فعالیت بیولوژیک بالاتری نسبت به سیر خام دارد که به دلیل محتوای بالای آنتی اکسیدانی آن است. در مطالعه دیگری در کره جنوبی نشان داده شده است که ماندن سیر در طی ۳۵ روز برای تشکیل سیر سیاه، موجب افزایش قابل توجه در محتوای آنتی اکسیدان شده که در روز ۲۱ ام به پیک غلظت می رسد.
در طی مراحل رسیدن، آلیسین در سیر به ترکیبات آنتی اکسیدانی نظیر آلکالوئید و بیوفلاوونوئید تبدیل می-شود. همچنین در سیر سیاه آنتی اکسیدان هایی تولید می شود که توانایی تنظیم سیگنال های سلولی و کاهش التهاب دارند. بعلاوه آنها دارای فعالیت های محافظت کننده عصبی، ضد ترومبوز، ضد دیابت و ضد سرطان هستند.
– کمک به کاهش رشد سلول های سرطانی:
دریافت سیر سیاه به طور معکوسی با سرطان مرتبط است. در مطالعه ای در سطح سلول نشان داده شد که عصاره سیر سیاه مانده قادر است به طور موثری رشد سلول های سرطانی کولون را کاهش دهد. به طور مشابه، عصاره سیر سیاه می تواند رشد و پخش سلول های سرطان خون را کاهش دهد.
محققان اعتقاد دارند که اثرات ضد سرطانی سیر سیاه به دلیل ترکیبات آنتی اکسیدانی است. این ترکیبات فنولیک خصوصا به طور قابل توجهی در سیر سیاه مانده نسبت به سیر خام بیشتر است. ترکیبات سیر سیاه مانده با کاهش مارکرهای تومور مرتبط بوده و به بلوک شدن رادیکال های آزاد و مهار رشد و پخش سلول های سرطان در بدن کمک می کنند.
– بهبود سلامت قلب:
یکی از اثرات شناخته شده سیر سیاه توانایی آن برای محافظت و بهبود سلامت قلب است. سیر سیاه به افزایش سلامت قلب کمک می کند. در یک مطالعه مدل حیوانی در سال ۲۰۱۸ که اثرات سیر سیاه و سیر خام را روی ریکاوری قلب به دنبال آسیب ایجاد شده توسط ایسکمی یا فقدان خونرسانی به عضله قلب مقایسه کرده بود، نتایج نشان داد که هم سیر سیاه و هم سیر خام دارای اثرات محافظت کننده قلبی بوده و در به حداقل رساندن آسیب به قلب موثر هستند. در مدل حیوانی دیگر نیز نشان داده شد که کاهش میزان کلسترول و تری گلیسرید به دنبال دریافت سیر سیاه وجود داشته و در نتیجه خطر بیماری های قلبی را کاهش می دهد. علاوه براین، بهبود دیس لیپیدمیا و کاهش آپوپروتئین B و افزایش HDL به دنبال مصرف سیر سیاه گزارش شده است که خود نقش محافظتی برای قلب دارد.
مقایسه سیر سیاه و سیر خام:
- سیر سیاه سیر خام
- ویتامین ث کمتر ویتامین ث بیشتر
- آهن و فیبر بیشتر آهن و فیبر کمتر
- کربوهیدرات کمتر کربوهیدرات بیشتر
- آلیسین کمتر آلیسین بیشتر
- آنتی اکسیدان بیشتر آنتی اکسیدان کمتر
سیر تازه حاوی تقریبا ۶۳ درصد آب، ۲۸% کربوهیدرات (فروکتان)، ۳/۲ درصد ترکیبات اولیگوسولفور، ۲ درصد پروتئین (آلیناز)، ۲/۱ درصد اسیدآمینه آزاد (آرژینین) و ۵/۱ درصد فیبر است. همچنین، حاوی مقادیر بالایی گاما گلوتامیل سیستئیناز است. این ترکیبات می توانند هیدرولیز شده و به فرم آلین اکسید شود که به طور طبیعی در طی ذخیره سیر در حرارت سرد تجمع می یابد. آلیسین مسئول طعم و بوی سیر است. آلیسین و دیگر تیوسولفینات ها بلافاصله به دیگر ترکیبات مثل دی آلیل سولفید و دی آلیل تری سولفید، دی تین ها و آژوئن تبدیل می شوند.
ترکیبات شیمیایی سیر سیاه مانده پیچیده است و کیفیت این ترکیبات بستگی به شرایط در طی مراحل گرمایی دارد.
– حفظ عملکرد شناختی:
همانند سیر خام، سیر سیاه می تواند یک اثر قدرتمند روی سلامت مغز داشته باشد. از آنجائیکه غنی از آنتی اکسیدان است، میتواند فرایند التهاب را بهبود بخشیده و ممکن است در پیشگیری از شرایط شناختی مانند دمانس، آلزایمر و پارکینسون موثر باشد.
یک مطالعه حیوانی نشان داده است که عصاره سیر سیاه، حافظه را در موش های دچار نقص شناختی بهبود می بخشد و همچنین به کاهش التهاب در مغز کمک می کند. مطالعه دیگری نشان داده است که سیر سیاه محافظتی در برابر استرس اکسیداتیو بوده و از نقص حافظه جلوگیری میکند.
– کمک به کنترل قند خون:
اضافه کردن سیر سیاه به رژیم سالم و متعادل در افراد مبتلا به دیابت، یک روش آسان برای کمک به حفظ میزان قندخون است. میزان بالای آنتی اکسیدان در سیر سیاه ممکن است در پیشگیری از عوارض دیابت مفید باشد.
– تقویت سیستم ایمنی:
سیستم ایمنی نقش حیاتی در سلامت بدن دارد. آنتی اکسیدان های موجود در سیر سیاه می توانند سیستم ایمنی را با شکست رادیکال های آزاد، کاهش التهاب و جلوگیری از آسیب اکسیداتیو به سلول ها تقویت کنند. اثرات سیر سیاه و سیر خام روی عملکرد ایمنی بررسی گردید که نه تنها سیر سیاه اثرات ضد سرطانی و خصوصیات آنتی اکسیدانی قوی تری نشان داد بلکه همچنین اثرات قدرتمندی در تحریک سیستم ایمنی داشت.
خصوصیات تغذیه ای:
- ۲ قاشق غذاخوری از سیر تقریبا حاوی
- سیر خام سیر سیاه
- ۲۵ کالری ۴۰ کالری
- ۶/۵ گرم کربوهیدرات ۴ گرم کربوهیدرات
- ۱ گرم پروتئین ۱ گرم پروتئین
- ۱/۰ گرم چربی ۲ گرم چربی
- ۴/۰ گرم فیبر رژیمی ۱ گرم فیبر رژیمی
- ۳ میلیگرم سدیم ۱۶۰ میلی گرم سدیم
- ۳/۰ میلی گرم آهن ۶۴/۰ میلی گرم آهن
- ۲/۵ میلی گرم ویتامین ث ۲/۲ میلی گرم ویتامین ث
- ۳۰ میلی گرم کلسیم ۲۰ میلی گرم کلسیم
اثرات جانبی:
اگرچه سیر سیاه به طور کلی برای مصرف ایمن در نظر گرفته شده است، بااینحال، برخی اثرات جانبی آن نیز بایستی در نظر گرفته شود. همانند سیر خام، سیر سیاه ممکن است مجرای گوارش را تحریک کرده و می تواند موجب علائمی نظیر سوزش سردل، تولید گاز، تهوع، استفراغ شود. همچنین در برخی افراد ممکن است علائم آلرژی بعد از مصرف مشاهده گردد. برخی از رایج ترین علائم شامل آسم، گرفتگی بینی و مشکلات پوستی مانند درماتیت است. علاوه براین، سیر سیاه ممکن است فشار خون را کاهش داده و خطر خونریزی را افزایش دهد. در صورت مصرف داروی فشار خون و داروهای رقیق کننده خون، مصرف سیر سیاه بایستی با احتیاط باشد.
منبع:
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/10/2004