سلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمنی است که در اثر حساسیت و عدم تحمل به پروتئین گلوتن ایجاد می شود. گلوتن پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو مشاهده شده که کمک میکند الاستیسیته و رطوبت غذا حفظ گردد. همچنین، وجود آن در نان، بافت دارای قابلیت جویدن را فراهم میسازد.
مهمترین علائم بیماری سلیاک شامل آسیب روده باریک و سوء جذب، کمخونی، اسهال مزمن، درد شکم، اختلال رشد، خستگی، تهوع، سردرد، نفخ، یبوست، زخم های دهانی، ریزش مو. در حال حاضر، درمان قطعی برای سلیاک شناخته نشده و متأسفانه آمارها نشان میدهند که شیوع بیماری سلیاک رو به افزایش است. بااینحال، این افزایش در شیوع بیماری سلیاک موجب افزایش در صنعت تولید غذاهای بدون گلوتن نشده است. بر اساس تحقیقات مارکتینگ و بازار مصرف، حجم وسیعی از محصولات بدون گلوتن را در دنیا مصرف کنندگان بدون بیماری سلیاک خریداری میکنند. شایعاتی در دنیا وجود دارد مبنی بر اینکه، رژیم بدون گلوتن یک انتخاب سالم در زندگی است که هیچ معایبی ندارد. اما هیچ شواهد حمایت کننده ای از مزایای سلامتی رژیم بدون گلوتن در دسترس نیست. بااینحال ممکن است در بزرگسالانی که سلیاک ندارند، آلرژی گندم یا حساسیت گلوتن بدون سلیاک مشاهده شود. نکته ای که بایستی به آن توجه نمود این است که غذاهای بدون گلوتن، حاوی مقادیر بالایی از شکر و چربی نسبت به غذاهای گلوتن دار هستند. بنابراین، افزایش دریافت کالری و چربی در افراد مصرف کننده رژیم بدون گلوتن مشاهده شده است.
چاقی، اضافه وزن، مقاومت انسولین زودرس و سندرم متابولیک مشکلاتی هستند که بعد از شروع رژیم های بدون گلوتن مشاهده میگردد. همچنین، مصرف رژیم بدون گلوتن در درازمدت موجب کمبود ویتامینهای گروه ب، فولات و آهن میشود که لزوم غنی سازی بسیاری از محصولات بدون گلوتن را نشان میدهد. علاوه براین، شواهدی وجود دارد که مصرف کنندگان محصولات بدون گلوتن ولی بدون تنوع کافی ممکن است شانس بیشتری برای در معرض قرار گرفتن با سموم مشخص نسبت به مصرف رژیمهای بدون محدودیت داشته باشند.
آرسنیک یک فلز سمی است که در فرم غیر آلی در برنج وجود دارد و جای نگرانی برای آنهایی است که رژیم بدون گلوتن میخورند و برنج یک ماده غذایی غالب و رایج در غذاهای فرایند شده بدون گلوتن است.
با اینحال، افراد مصرف کننده رژیم بدون گلوتن اگر تحت نظر یک مشاور تغذیه باشند، برای انتخاب مناسب غذاهای بدون گلوتن، بهبود تنوع رژیم، افزایش کیفیت غذاها و متدهای کاربردی برای پختن برنج به منظور محدود کردن مواجه با آرسنیک غیر آلی راهنمایی میشوند. همچنین از نظر اقتصادی، مشکلات غیرتغذیه ای برای غذاهای بدون گلوتن وجود دارد؛
زیرا این محصولات گرانتر از غذاهای حاوی گلوتن هستند. کدام غذاها دارای گلوتن و یا بدون گلوتن است:
مهمترین راهنما جهت تشخیص غذاهای بدون گلوتن، برچسب های تغذیه ای است که بر روی محصولات درج شده است و عنوان بدون گلوتن (گلوتن فری) را نشان میدهد. در ادامه به شرح این غذاها میپردازیم.
گروه نان و غلات: در این گروه، کینوا، برنج قهوه ای، گندم سیاه، ارزن، تاپیوکا و جوی دوسر بدون گلوتن هستند. اما باید توجه داشت اگرچه این مواد بدون گلوتن هستند، اگر تهیه آنها با غذاهای حاوی گلوتن مشترک باشد امکان آلودگی با گلوتن زیاد است. در مقابل، تمام واریته های گندم، چاودار، جو حاوی گلوتن میباشند.
گروه میوه ها و سبزیها: همه انواع میوه ها و سبزی ها بدون گلوتن هستند. اگرچه، برخی سبزیها و میوه های فرایند شده ممکن است حاوی گلوتن باشند که گاها برای طعم دار کردن و یا به عنوان ضخامت دهنده بافت از پروتئین گندم هیدرولیز شده، نشاسته اصلاح شده و یا مالتودکسترین استفاده میگردد. بنابراین، میوه ها و سبزیجات کنسرو شده، فریز شده، خشک شده، چیپس میوه ها و سبزیها بایستی از نظر گلوتن چک شوند.
گروه پروتئینها: حبوبات، لوبیا، عدس، نخود، بادام زمینی، مغزها، دانه ها، گوشت قرمز، ماکیان، غذاهای دریایی، غذاهای سویا مانند توفو بدون گلوتن میباشند. پروتئینهایی که بایستی چک شوند، گوشتهای فرایند شده نظیر هات داگ، پپرونی، سوسیس، سالامی، بیکن، برگرهای گیاهی و پروتئینهایی است که با سس یا طعم دهنده ها ترکیب شده باشند.
گروه لبنیات: بیشتر لبنیات به طور طبیعی بدون گلوتن هستند؛ اگرچه نوع طعم دار و یا حاوی افزودنی بایستی از نظر گلوتن چک شوند. موادی نظیر مالت و نشاسته اصلاح شده ممکن است به لبنیات اضافه شود که حاوی گلوتن هستند. شیر، کره، قی، پنیر، خامه، پنیر کاتیج، خامه ترش و ماست همگی بدون گلوتن میباشند. در مقابل، شیرها و ماست های طعمدار، پنیرهای پروسس شده نظیر سس پنیر، بستنی بایستی چک شوند. مصرف نوشیدنی های شیر حاوی مالت نیز بایستی اجتناب شود.
گروه چربیها: چربیها و روغنها به طورطبیعی بدون گلوتن هستند. در برخی موارد، افزودنیهایی که حاوی گلوتن هستند ممکن است با چربی و روغنها برای ضخامت بافت و یا طعم اضافه شوند. کره، قی، زیتون، روغن زیتون، آواکادو، روغن آواکادو، روغن نارگیل، روغن دانه ها نظیر روغن کنجد، کانولا و آفتابگردان همگی بدون گلوتن هستند. با اینحال، روغن سرخ کردنی و روغنهای حاوی طعم دهنده از نظر گلوتن بایستی چک شوند.
گروه نوشیدنیها: اگرچه بیشتر آنها بدون گلوتن هستند، ممکن است برخی از آنها که دارای مواد افزودنی میباشند حاوی گلوتن باشند. علاوه براین، نوشیدنیهای الکلی تهیه شده از مالت و دیگر غلات حاوی گلوتن بایستی اجتناب شوند. آب، آبمیوه ۱۰۰ درصد خالص و طبیعی، چای و لیموناد بدون گلوتن هستند. نوشیدنی های حاوی طعم دهنده و اسموتی های از قبل آماده بایستی از نظر گلوتن چک شوند.
گروه طعم دهنده ها و ادویه ها: اگرچه خیلی از آنها بدون گلوتن هستند، اما بعضی از سسها و طعم دهنده ها حاوی نشاسته اصلاح شده، مالتودکسترین، مالت و آرد گندم هستند. تمبر هندی، سرکه سیب بدون گلوتن بوده و خردل، کچاپ، سس گوجه، ترشی، سس باربیکیو، مایونز، سس سالاد، سس پاستا، سالسا، سرکه سیب، سس سویا بر پایه گندم ، سرکه مالت بایستی اجتناب شود.